今年冬天上水果茶，必须考虑“梨”。
(相关资料图)
从9月开始，喜茶、奈雪的茶、沪上阿姨、蜜雪冰城等品牌，就陆续上架相关饮品。
能打“养生”概念的梨，怎么做出新意？饮力实验室实际测评6个不同品种的梨，及其搭配应用情况。以下为具体测评内容。
喜茶、奈雪、沪上阿姨…
今冬饮品店都在卖“梨”
去年到今年，秋冬季最常见的水果——“梨”，在饮品店受到颇多关注。
咖啡、茶饮都在搭着上，喜茶、奈雪的茶、沪上阿姨、蜜雪冰城纷纷上架，梨的种类也越开发越多。
来看看2021年、2022年的上新案例：
2021年2月，快乐柠檬上新雪耳炖梨茶；
10月，书亦烧仙草以“小吊梨汤”为创意，将皇冠梨搭配枸杞、银耳、果干；
11月，乐乐茶上架2款含秋月梨饮品，将其分别与红杏、桃子、蜂蜜做搭配。
今年9月，蜜雪冰城上架2款雪梨银耳饮品，将银耳雪梨搭配椰乳；Double Win上新含梨风味的云朵美式。
10月，喜茶使用皇冠梨搭配橘子；悸动烧仙草上架2款含啤梨酱产品，将其分别搭配芒果、双皮奶和红豆；Manner上架梨风味拿铁。
11月，奈雪的茶使用雪梨上新霸气银耳炖梨；沪上阿姨上架2款含雪梨饮品，分别搭配牛奶、灰枣、银耳，并上架地区限定“冻梨”，品种为苹果梨。
可以发现，品牌上“梨”，主要看中2条思路：
做热饮，主打“养生”路线：红枣/灰枣、枸杞、银耳是常见搭配元素；
做冷饮，突出地域差异化：如沪上阿姨推出冻梨，是一款“东北限定”的冬季产品；乐乐茶将秋月梨和红杏搭配，打的是“新”水果概念。
既能迎合消费者养生概念，还能把水果茶、奶茶都做好的梨，具体怎么上呢？
门店常用6种梨，各有什么特色？
饮力实验室本期测评，参考品牌使用频次、市场关注度等标准，采购秋月梨、雪梨、皇冠梨、砀山梨、库尔勒梨、啤梨6个品种，从口感、价格、特色等维度，做梨的横向感官对比。（注：采购渠道为盒马鲜生，价格为零售端单价）
从左至右，依次为：库尔勒梨、雪梨、皇冠梨、砀山梨、秋月梨、啤梨
1、秋月梨
基本信息：果实呈金黄色，口感脆甜，汁多核小，出肉率90%。
感官测评：脆甜爽口，尾端有极弱酸感增添风味。
零售端价格：1400g/40元
2、雪梨
基本信息：口感清脆，肉质松脆，出肉率85%～90%。
感官测评：有冰糖般的直接甜感，果肉细腻脆爽。
零售端价格：800g/24元
上排从左至右，依次为：库尔勒梨、啤梨、皇冠梨
下排从左至右，依次为：秋月梨、雪梨、砀山梨
3、皇冠梨
基本信息：个头较大，果肉酸甜，出肉率85%～90%。
感官测评：风味酸甜，肉厚汁多。
零售端价格：1000g/17元
4、库尔勒梨
基本信息：个头较小，肉质酥甜，风味浓郁，出肉率60%～70%。
感官测评：口感绵软，甜感直接强烈。
零售端价格：780g/30元
5、砀山梨
基本信息：果实呈亮黄色，个头较大，相比果核也更大，出肉率85%～90%。
感官测评：味甜，果肉有明显颗粒感明显，后段有独特焦糖香气。
零售端价格：1200g/20元
6、啤梨
基本信息：软糯香甜，风味独特，有淡淡奶香，出肉率95%。
感官测评：风味独特，有苹果奶香，口感类似香蕉般软嫩，香气足、甜度高。
零售端价格：420g/20元
不同茶底搭配梨
从性价比角度考虑：砀山梨>皇冠梨>秋月梨>雪梨>库尔勒梨>啤梨
从风味口感角度考虑：秋月梨>雪梨>库尔勒梨>啤梨>皇冠梨>砀山梨，想要特殊口感可选择啤梨。
总结下来：
从性价比、口感、出肉率等多角度考虑，推荐使用秋月梨、皇冠梨、雪梨；
要做风味、主打价值感，推荐使用啤梨、库尔勒梨。
在门店上架环节，兼顾考虑成本、价格、价值感及风味制作的差异化，更推荐使用秋月梨、皇冠梨和雪梨。从门店推出的实际产品看，这和品牌的选择标准是一致的。
推荐做热饮，搭配奶茶很惊艳
应用测评中，结合门店上架思路，饮力实验室将6个不同品种的梨做水果茶、奶茶、咖啡的冷热饮测试，并使用梨酱做复配饮品，测试其搭配的适配性。
来看具体操作。
1、做水果茶：冰糖炖梨、热果茶、做冰沙
冰糖炖梨：雪梨更清甜，啤梨有惊喜
测试参数：
为保证温度、时长、状态相似，采取锡纸包裹隔水分煮梨。
库尔勒梨、啤梨去核后重量为150g/个，放入5g冰糖、2颗枸杞、1颗红枣、50ml水，隔水慢炖30分钟。
雪梨、皇冠梨、砀山梨、秋月梨去核后重量为300g/个，放入10g冰糖2颗枸杞、1颗红枣、100ml水，隔水慢炖60分钟。
测试后发现：炖煮后的梨形状完好，但砀山梨缩水情况明显，果肉更加软烂。
风味感受：
雪梨经炖煮后甜感和风味鲜明，有蜂蜜香；
皇冠梨的酸甜感突出；
秋月梨咀嚼感更优秀；
砀山梨保留焦糖香，但颗粒感依旧明显；
啤梨有意外惊喜，苹果香更强烈，口感绵软略微酸甜。
整体来看：制作“整颗炖梨”时，推荐使用酸甜平衡的雪梨、秋月梨，既有不错的风味表现、颜值呈现，也符合消费者预期中的熟悉口感。
热果茶：搭茶底有2条思路
热果茶应用中，茶底选择门店常用的红、绿、乌龙茶底，以及小众茶底白茶。
红茶：红玉红茶；绿茶：茉莉香茗、栀子绿茶；乌龙茶：铁观音、桂花乌龙、荷花乌龙、竹香乌龙；白茶：白牡丹
测试参数：5（茶汤）：1（雪梨酱）
测试发现：梨是一款挑茶叶香气的水果。在搭配时，有2条思路可参考。
搭配同风味类型、香气轻盈的茶：
茉莉绿茶、白牡丹都属于风味清淡、茶感不厚重的茶叶，与雪梨酱搭配时，能做到风味一致、协调。值得注意的是，在与白牡丹搭配时，由于白茶茶感较为清淡，易出现果香压茶香的情况。
搭配下沉饱满香型的茶：
与桂花乌龙、红玉红茶搭配，能明显感知到茶香包裹梨香，托住雪梨酱清淡的香气。其中桂花乌龙与雪梨酱搭配时，风味绵长，桂花和梨搭配也适合体现季节氛围；红玉红茶搭配雪梨酱时，入口先感知到茶香甜感，随后迸发梨香，记忆点、口感走向都相当独特。
总结下来：
用梨做热果茶时，凸显梨的特征，推荐搭配白牡丹、茉莉绿茶、桂花乌龙茶；凸显茶感推荐搭配红玉红茶。
做冰沙：推荐桂花乌龙、茉莉绿茶
冰沙测评中，依旧选择白牡丹、茉莉绿茶、桂花乌龙、红玉红茶。
测试参数：
50g雪梨酱+200g冰块+150ml茶汤+10g糖浆
测评发现：
和白牡丹搭配，依旧存在果香压茶香的情况；但和做热饮相比，白茶尾端枣香更明显。
和桂花乌龙、茉莉绿茶搭配时，茶香、果香、风味香型，三者彼此协调。
和红玉红茶搭配时，由于红玉红茶做冷饮时，茶感位于中前端，花果香与梨风味对撞，前端口感杂糅，后段缺失风味。
总结下来：
用梨做水果饮品时，冷热饮茶底选择思路相似，但从整体风味表现，更建议做热饮。原因在于，梨口感柔和，温度更能激发梨所具备的甜香。
而在热饮基础上，做出进一步的养生概念，可考虑冰糖雪梨、小吊梨汤等特殊出品，更具差异化。
2、热奶茶：超越预期的风味表现
选择在热果茶测评中，适配性高的白牡丹、茉莉绿茶、桂花乌龙、红玉红茶，来做梨与奶茶的搭配。
测试参数：
25g雪梨酱+30ml奶基底+150ml茶汤
测评下来发现：
加入奶基底后，白牡丹的茶感更弱；茉莉绿茶尾端依旧有明显茉莉香；桂花乌龙香气过于浓郁；红玉红茶的焦糖香明显，甜感突出。
总结下来：
用梨做热奶茶时，风味超过预期，推荐尝试。具体风味表现上：想要凸显水果甜香，推荐搭配白牡丹、茉莉绿茶；以茶感为主，更推荐桂花乌龙、红玉红茶等茶感重的茶底。
3、搭咖啡：推荐中浅烘豆子
最后将雪梨酱搭配美式做冷饮，搭配拿铁做热饮。
测试参数：
美式（冰）：150ml直饮水+25g雪梨酱+100g冰块+16g意式浓缩
拿铁（热）：200ml纯牛奶+30g雪梨酱+16g意式浓缩
测评发现：
与美式搭配时，梨能中和苦味，果香与咖啡香风味协调，口感清甜香醇；
与拿铁搭配时，虽然整体甜香感强，但由于拿铁风味浓郁，梨香会被遮盖。
总结下来：
和拿铁相比，梨与美式的适配型更高；在咖啡豆的挑选上，推荐选择中浅烘的豆子，咖啡豆的果酸与梨的果香搭配协调，风味清新明亮。
整体来说，梨是一款值得被开发的水果。做产品不易出错，水果茶、奶茶、咖啡冷热饮都能做，借助“养生”概念还很符合冬季氛围。
与茶搭配时：推荐搭配下沉饱满型香气茶叶，或同类型风味茶；
与咖啡搭配时：推荐选择中浅烘的豆子。
做水果茶：热饮优于冷饮，炖梨更有差异化；
做奶茶时：热奶茶风味是值得挖掘的惊喜。