南方财经全媒体见习记者魏彤 广州报道
疫情之下，餐饮业该如何突围？
近日，毕马威中国、中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会及深圳市烹饪协会在线上联合发布了《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》。该报告面向中国多家餐饮企业及餐饮从业者展开问卷调查，调查结果显示，在疫情影响下，超八成受访的餐饮企业认为经营上面临的最大困难是客流量不稳定；此外，材料涨价、租金上涨等造成经营成本压力陡增，极大考验着企业的现金流和资金链。
但该报告还指出，尽管近年来新冠肺炎疫情给国内餐饮业带来了冲击，但也加速了行业的数字化、资本化变革转型。
毕马威中国零售及消费品行业主管合伙人林启华称，中国餐饮企业布局数字化的征程正不断加快，数字化、智能化、信息化技术不仅提高了门店经营效率，也衍生出新的餐饮消费场景，以适应“Z世代”消费主力军的个性化需求。
中国烹饪协会副会长，广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城也表示，餐饮是一个对现金依赖性极强的行业，原本对于融资、上市的需求表现较为冷淡。但在疫情的冲击下，不少连锁餐饮品牌纷纷开始传出引入战略投资或即将登陆资本市场的消息。受益于资本加持，餐饮行业将迎来新一轮变革升级。
加大对餐饮业“纾困”力度自4月8日以来，广州发生新的本土疫情。随即，白云区、越秀区、海珠区、增城区、番禺区等多个区先后暂停堂食，天河区则限制堂食。
暂停堂食一度让大本营位于广州的老湘村·湖南土菜受到不小冲击。其创始人易志勇在接受媒体采访时表示，一季度业绩受到影响。广州市越秀区乐曼图泰餐店店主张宏伟告诉南方财经全媒体记者，受疫情影响暂停了堂食，但是店面的租金、人工加起来有近万元的硬性成本。
上述仅是疫情之下餐饮行业面临困境的一个缩影，中小微企业尤其是餐饮企业亟需“纾困”举措。
在受访专家看来，小微餐饮从业者，解决现金流周转问题首当其冲，应加大对餐饮业的“纾困”力度。
专家直言，疫情给餐饮企业造成的最直接影响，是营收的下跌，堂食长期受阻，居民消费信心不足。餐饮企业大多抱着“先生存下来，度过这一劫，疫情结束了才能再谈怎么活好”的观念。
江苏、广东、云南等地餐饮及烹饪协会、商会纷纷发出行业倡议、呼吁书，反映行业诉求。针对餐饮业的内外压力，从中央到地方也出台了相关的纾困政策。
2月18日，国家发展改革委等14部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，其中包括针对餐饮等特殊困难行业的一系列支持政策。商务部提出，下一步将抓紧研究出台相关支持政策的落实举措，推动各地及时制定出台相关的配套政策，推动解决政策落地过程中的难点、堵点问题。
随即，各地也纷纷推出“地方版”纾困政策，包括苏州出台“46条”措施、杭州出台“40条”措施、湖北出台“45条”措施、广东出台“47条”措施、湖南提出“36条”措施，切实帮助服务业领域困难行业恢复发展、渡过难关。
以广东促服务业纾困47条为例，广东针对餐饮业提出，给予餐饮企业防疫支出补贴支持，引导外卖等互联网平台企业下调餐饮业商户服务费标准，加强餐饮企业融资支持，加强餐饮企业保险支持，鼓励餐饮企业参与老年人配餐助餐服务等。
同时，针对小型微利餐饮企业及餐饮个体工商户，广东还按将照50%税额幅度减征“六税两费”。据业内人士透露，广州市已针对疫情情况开会研究“纾困”方案，加快推动恢复非封控区、管控区堂食服务。
据南方财经全媒体记者了解，广州市增城区（新塘镇除外）社会餐饮服务单位已于4月18日起恢复堂食。广州花都区社会餐饮服务单位将于4月20日起恢复堂食。
餐饮业加速数字化变革面对传统餐饮市场的疲态，很多餐饮业有转向数字化、资本化的趋势。
“餐饮行业要在疫情突围，减负很重要，但是如何扩大营收更重要。” 广州市饮食行业商会秘书长倪弘表示，疫情之下，不少中小餐饮商户纷纷上线外卖，不过很多餐企在如何做好外卖生意方面依然处于相对懵懂的阶段，亟需专业平台指导。
倪弘告诉南方财经全媒体记者，接下来，广州市饮食行业商会也将与政府相关部门、外卖平台携手，通过促消费活动、数字化培训等方式，提升商户的线上经营能力和提振市场消费信心，帮助广州餐饮业平稳度过疫情冲击。
外卖平台也针对中小餐饮商户推出了专项数字化运营能力提升工程。
美团外卖华南区域业务负责人杨兆研透露，广州去年新上线外卖的商家数量就超过5万家，目前已有八成餐饮老字号上线了外卖服务，接下来会启动专项数字化运营能力提升工程，对亟需数字化赋能、经营困难的老店提供为期3个月的免费“外卖管家”服务，帮助商家快速提升线上运营能力。
“疫情之下，我们发布了帮助中小餐饮商户纾困的六项帮扶举措，对疫情中高风险地区困难商户（日均用户实付交易额下降超过30%）实施‘佣金减半、且1元封顶’优惠举措。”杨兆研说。
而餐饮企业自身也在自我变革，加速向数字化转型。
2020年，广州餐饮老字号新兴饭店为抵御疫情冲击，曾进行过一次针对性的线下改造，特地加入了很多适合外卖运营的元素。新兴饭店相关负责人李嘉欣表示，正是得益于平台大数据对消费者的精准分析，她发现一家4-6口人的年轻小家庭如今已经成为了外卖家庭聚餐的主力军。为了满足这部分年轻顾客的需求，新兴饭店特地为这些小家庭开发了“6人餐”套餐。
类似新兴饭店一样加速向数字化转型的餐饮企业并非少数。据《乘东风炊烟万里——后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》调查，受访企业中有近三成企业认为受到同类型餐饮业竞争的严重影响，因而促使不少企业倾向运用数字化手段改造业务模式，如开辟外卖市场、开拓电商和直播销售渠道，进行自我变革创新。
“餐饮业正加速向数字化零售方向转型，逐步构建人、货、场三者关系，在运营、数据、营销和管理全方位开展变革，重塑餐饮企业核心竞争力内核。”谭海城说。
南方财经全媒体记者观察，近年来，不少餐饮企业逐渐意识到资本对于企业生存的意义，主动寻求外部融资。2021年中国餐饮企业已突破百次融资，资本市场对餐饮行业的关注度也在逐渐提高。
“寻求资本化，既可以大大提升餐饮企业抗风险能力，也有助于企业加快建立现代化管理体系。”林启华说。