21世纪经济报道记者叶碧华、实习生李以晴 广州报道
2月13日，2023年中央一号文件发布，部署全年“三农”重点工作。21世纪经济报道记者注意到，文件在第十九条“培育乡村新产业新业态”中提到：“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”预制菜首次被写入中央一号文件。
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根据《2022中国预制菜行业发展报告》，2022中国预制菜市场规模已达4196亿元，预计2025年将突破8300亿。疫情之下，预制菜行业在“懒人经济”和居家消费市场推动下迎来发展风口，呈快速发展态势。因其便利性和较高性价比，2023年春节期间更是掀起了“预制菜家宴”的潮流。
据艾媒咨询统计，截至1月26日，2023春节全国预制菜销售额约1307.53亿元，较2022年增长43.6%；京东数据显示，春节期间预制菜成交额同比增长超6倍。随着预制菜被写入中央一号文件，行业有望迎来新一轮的发展提速。
连日来，资本市场上的预制菜板块也接连走强。2月14日预制菜板块较上一交易日上涨0.62%，广州酒家(603043.SH)以7.32%的涨幅领涨，五芳斋(603237.SH)涨幅5.88%，紫燕食品(603057.SH)、湘佳股份(002982.SZ)、天马科技(603668.SH)、温氏股份(300498.SZ)等均有所上涨。2月15日，五芳斋(603237.SH)股价仍保持4.80%的涨幅，海欣食品(002702.SZ)、味知香(605089.SH)等也有所上涨。
“大食物观”下的新增长点首次被写入中央一号文件，因为预制菜有连接农田和餐桌的纽带作用。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢接受21世纪经济报道记者采访时谈到：“预制菜最大的初心和能量在于它能够解决大食物观，在此指导之下的就是藏粮于技、藏粮于地的问题。”
今年的中央一号文件在第三项“构建多元化食物供给体系”中提到“树立大食物观，加快构建粮经饲统筹、农林牧渔结合、植物动物微生物并举的多元化食物供给体系，分领域制定实施方案”的观点。
记者注意到，早在2015年12月，中央农村工作会议就首次明确提出了“大农业、大食物”的概念。“大食物观”涵盖了保障粮食安全、生态安全和食品安全，顺应消费者消费结构的变化，推动粮经饲统筹、农林牧渔结合、种养加一体、一二三产业融合发展等诸多内容，2015年至今，“大食物观”屡次出现在国家重要会议中。
在程钢看来，预制菜通过食品加工的方式，延长保存周期，扩展了农产品销售的时空半径，对农业发展大有脾益。而对于餐桌另一端的消费者来说，预制菜满足了人们多样化的口味和高效率的诉求，符合现代人的生活节奏。“因此，预制菜在广东也被叫做‘民生菜’。”程钢说。
事实上，预制菜对于餐饮行业来说并不陌生。程钢指出，在餐饮行业中，最早的预制菜其实就是半成品，也就是餐饮企业备餐的前置过程。随着餐饮业规模化发展，连锁餐饮企业不断向产业链前端拓展，建设中央厨房、中央工厂和集中采购配送中心，供应链基础使得部分餐饮企业有入局预制菜产业的底气，具备了预制菜研发条件。
程钢认为，“预制菜是餐饮行业孵化出来的具有美食代表性的一种载体”，而随着预制菜的“变火”，也将助力餐饮的零售化发展。
近两年，多家餐饮食品企业也在加紧抢占预制菜市场，一方面是缓和疫情对企业经营的冲击，寻求新的增长点；另一方面，预制菜能够提升餐饮服务的出餐效率，减少损耗。
据了解，早在2018年，百胜中国就开始探索预制菜这一新兴品类。尤其是在2020年疫情暴发后，随着居家餐饮的需求迅速增长，百胜旗下主要品牌肯德基和必胜客也开始发力新零售业务，推出了牛排、鸡米花、蛋挞等系列预制产品。
相关数据显示，2022年，百胜中国的新零售产品销量同比增长了50%，达到了近9亿元。百胜中国相关负责人对21世纪经济报道记者表示，目前集团旗下各品牌继续结合自身情况开发出各自的新零售产品线，不断扩充产品线，涵盖了经典产品、咖啡、小食、中餐等多个品类。
此前，西贝餐饮集团对外公布的2023年货节零售成绩单显示，2022年12月1日-2023年1月18日期间，西贝年货产品整体营业额较2022年增长103.2%。在京东天猫商城上，整体营业额增长121%，面点礼盒同比增长达629%。
而从2019年就开始探索预制菜的海底捞，去年更是成立了“社区营运事业部”，以覆盖堂食之外的顾客用餐需求。“整体来看，预制菜给海底捞的业务拓展带来了极大创新空间，它的形式灵活、成本可控，给一线门店带来的运营压力较小。”据海底捞社区营运总经理张赢透露，今年海底捞社区营运将在电商业务开展进一步布局。在他看来，预制菜顺应了大家的“在家需求”，让日常餐饮有了更多元化场景的满足。
千亿赛道待挖掘作为预制菜发展头部省份，广东省在NCBD（餐宝典）发布的2021年度和2022年度第一季度的《中国预制菜产业指数省份排行榜》蝉联第一。 据广东省农业农村厅介绍，截至2022年4月底，广东省预制菜企业数量由2020年5369家增加到2022年近7000家。同年，广东省农业农村厅还布局了11个产业园区，壮大预制菜产业集群。
谈及广东省为何能够走在全国预制菜发展的前列，程钢表示，广东除了率先提出相关概念之外，核心原因还在于广东餐饮业相当发达，一直处于全国龙头地位。多年来，餐饮业的沉淀让广东省预制菜在量和美食两大方面都具有相当优势，尤其是菜品的研发和丰富度。
除了广东，全国各地也陆续布局预制菜。广西、河南、山东明确将预制菜写进2023年政府工作报告，沪苏浙皖三省一市市场监管局于今年2月初联合发布《关于印发〈长三角预制菜生产许可审查指引〉的通知》，率先制定了一体化的预制菜生产许可审查指引。
但总体来看，我国的预制菜产业起步较晚，行业集中度低。Statista数据显示，我国人均预制菜消费量从2013年的5.4kg增长到2021年的8.9kg，总体呈上升态势，但较成熟市场仍有较大差距。与国际相比，我国的预制菜市场渗透率仅为5%，而美日等国的为60%。这意味着，行业尚有较大增长空间，要对标国际水平，我国预制菜还有很长的路要走。
目前，预制菜仍面临着行业规范、食品安全、锁鲜、冷链技术等问题，要实现高质量发展仍需各方脚踏实地、继续努力。“整体来看，所有入局预制菜的行业，都要面临研发成本高昂、产品品类单一、口味还原难度、生产标准化等难题。但相信随着预制菜被正式写入中央一号文件，更多资源会注入预制菜行业，预制菜面对的难题将有所突破。”张赢说。
广州酒家相关负责人认为，餐饮企业发展预制菜产业既是机遇也是挑战。“预制菜赛道是一项系统化工程，也是对餐饮标准化的一次倒逼。”但上述广州酒家相关负责人认为，想要在预制菜领域分一杯羹，餐饮行业需要在食品工业技术创新、产业升级、技术革新、销售渠道拓展等方面进一步升级，让餐饮与食品实现有机联动。
艾媒咨询调研数据显示，2022年，有近五成的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低，食用体验不及预期，其中认为味道还原不足的占比82.9%，认为口感还原不足的占比73.9%。这表明，预制菜行业需要提升口味的痛点仍有待进一步解决。
同时，预制菜也面临着“从农田到餐桌”最后一步的问题。种类繁多预制菜产品实现了从农田到冰箱的跳跃，最后一步的烹饪如何还原味道并做到简单快捷，需要更多智能烹饪设备的配套加持。
正如《中国水产预制菜研究报告2023》所言，预制菜是一个大的、长周期的产业赛道。预制菜企业的发展主要还是取决于加工能力和冷链配送能力，这是保障预制菜行稳致远的根本能力。
“预制菜被正式写入中央一号文件，一方面会为预制菜产业带来更多资源，推动产业发展提速，加速预制菜标准化、规模化、品牌化；另一方面，在政府引导下，相信预制菜行业发展会更健康有序、稳扎稳打。”张赢说。