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牛肉里牛腱最好炖，其次牛腩，再次就属于不好炖的，抛开放硝，碱这些特殊操作，自然食材放什么也不好使。那么是不是就炖不烂呢，非也，牛肉买回来后，切成巴掌大的块，先用清水泡，泡上八至十二个小时，每两个小时换次水，泡足以后再放凉水锅中煮，大块的姜和葱，料酒一定要有，料酒和陈皮是绝配，有条件一定要放。其他的那就是一丁点小茴香几粒花椒，我喜欢清香味的，所以大茴丁香桂皮白芷等大料之类几乎不放，有时候会放点西洋参进去，洋参的甘甜对牛肉的口味有特殊的作用，另外这样煮肉的汤是清汤，炖完肉以后清汤也可以下面还可以做胡辣汤。好接着说煮肉，大块肉下锅冷水见滚后打飞沫，汤表面的飞沫打净后，旋即转小火盖盖再煮半小时，当然这要看是什么锅，用砂锅的话这些散热比较均匀的，半个小时足矣。其他的锅你就按40分钟也差不多。一定不要超过45分钟。那样牛肉就炖老了。炖个九分熟关火，剩下一分由锅内的余温来完成。最后再加入盐调味，千万不要咸了，淡了有办法处理，咸了可就没办法了。这样的肉晾凉后，切片可蘸汁，包你咬得动，也可改刀切成麻将块二次烹炖做成牛肉卤，如果做牛肉卤的话，一定要加煮肉的原汤。就按这个法子处理。肉不会咬不动。炖牛肉的要诀就是，预处理一定要到位，前期的泡水就是预处理，泡水两个作用，一个是清除牛肉里边的血及异味，再者就是把牛肉的纤维泡发了，所以煮的时候一定不能久煮，酒足反而会发柴变老。再一个就是火候，前期炖开要大火，不要盖盖，让水汽把肉的腥气带走，打了飞沬转小火再盖盖。以上。祝大快朵颐。